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| 應用； 1.在食品工業上的應用 a.防止淀粉老化 使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會因淀粉的老化而變硬，出現松散、白濁等現象，從而引起品質的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現象更為顯著。過去，是采用添加糖類、酶制劑、乳化劑等方法來抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠完善，綜合來看，添加糖類是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4 ，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會發現添加海藻糖的效果遠遠超過其他糖類。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質，對于利用冷凍來流通的食品來說，今后可廣泛使用海藻糖。 b.防止蛋白質變性 取蛋中的蛋白為蛋白質，在里面添加5％的糖在-20 冷凍5d，以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質的變性率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質變性效果，同樣可以發現，海藻糖的防蛋白質變性效果好。另外，牛奶酪蛋白長時間加熱后，伴隨蛋白質的變性會發生凝聚從而產生沉淀。例如，調試牛奶咖啡使之在55 保存4周，在使用精制細砂糖的牛奶咖啡里，清楚見到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細砂糖，牛奶酪蛋白就非常穩定，幾乎見不到蛋白質的凝聚。從上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白質變性或說使之穩定的效果，今后在含蛋白質食品以及各種酶制劑、醫藥品等領域可以充分應用海藻糖。 c.矯味、矯臭作用 海藻糖的第三個功能，就是特有的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過，作為海藻糖在這方面的作用，大多數還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道，或使之向降低的方向移動。例如，葡萄柚和蘆薈的苦味、豆漿和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質的食品有許多。因此，今后海藻糖在這方面將有很大的利用價值。 d.保持食品組織的新鮮度 貯存蔬菜、水果、谷類時，由于酶或非酶的因素會引起褐變、軟化，從而使新鮮度降低。為此，經常采用預熱處理或化學藥劑等一些對策。例如，為防止蘋果的褐變，常常用食鹽水浸泡處理，但有時會感到有咸味或因組織軟化而影響口感，很難達到人們滿意的結果。這種情況，如果用5％的海藻糖溶液浸泡處理蘋果，不但能防止褐變，同時其組織感覺也很好。海藻糖不僅對蘋果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜，對白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外，對采摘的玫瑰花等也有保鮮、延長壽命的功能。 2.在分子生物學上的應用 海藻糖對生物干制品的保護作用使其在生化制品領域大有作為，如果能開發出更多常溫下保存和使用的產品，則可使生化制品的成本大大降低。目前已將海藻糖技術應用于不穩定的限制性內切酶類，使其可以在常溫下保存相當長時間而不失活，這種技術還可能導致推出自動化的帶干池或干PRC反應試劑盒等新型生化工具。 3.農業方面的應用前景 隨著研究的深入，基因工程技術的發展，含海藻糖的轉基因植物的建成，不僅僅是提高作物的抗旱能力，而且能使作物在收獲加工后顯得新鮮、更具有濃濃的風味如甜昧水果、蔬菜及其他產品。此外，高含量海藻糖的作物與其具有較好耐凍性有密切關系。由此看來，抗旱植物的建成及其發展將有可能為抵抗旱災、凍災及改造沙漠、綠化荒旱地做出重要貢獻。 4.在化妝品方面： 現在，用于化妝品的主要是海藻糖的衍生物，例如可用于皮膚化妝品如洗面奶等，具有抑制皮膚干燥；可作為唇膏、口腔清涼劑、口腔芳香劑等各種組成物的甜味劑、呈味改良劑、品質改良劑。另外，無水海藻糖可以應用于如護膚霜等中作為磷脂以及酶的脫水劑。 |
